La carne di pollo è la più ricca di proteine nobili ad alto valore biologico. Questo perché contiene tutti gli amminoacidi essenziali all’uomo. Questa carne è particolarmente indicata per i lattanti e i bambini in fase di svezzamento, perché è ipoallergenica e per via del poco tessuto connettivo che contiene. Questa caratteristica favorisce il masticamento e dunque la digeribilità della carne. Inoltre, il pollo è l’ideale per gli atleti e le persone a dieta, bambini o adulti, perché contiene davvero pochi grassi. Quelli che contiene sono in maggioranza acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico) e monoinsaturi, con una ridotta quantità di grassi saturi, la più bassa fra le carni di bovino, pollo e maiale. Il contenuto di grassi varia a seconda della tipologia di allevamento. Quello free-range produce la carne più magra, perché l’animale è libero di muoversi e smaltire grasso. Il contenuto di colesterolo è altrettanto basso e il contenuto di carboidrati è nullo.
La carne di pollo ha una significativa presenza di vitamine del gruppo B, quali niacina (vit. PP o B3), tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), acido pantotenico (B5), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12). Alti sono anche il contenuto di magnesio (Mg++), ferro (Fe), fosforo (P), zinco (Zn) e selenio (Se).
I polli di razza lenta presentano maggiori concentrazioni di alfa tocoferolo, carotenoidi e vitamina E, derivanti dalla maggiore ingestione di erba durante il pascolo negli allevamenti free-range. Questo comporta maggiori capacità antiossidanti che garantiscono sia la stabilità che la conservabilità del prodotto. Il pascolo è dunque un arricchimento della dieta biologica a base di granaglie che l’allevatore già somministra agli animali, ricca di polifenoli e acidi grassi omega-3.
Gli animali da allevamento organico (biologico), comparati a quelli di allevamento intensivo convenzionale, hanno maggiore percentuale di petto e coscia e minori percentuali di grasso addominale. Inoltre il PH finale è più basso per via del glicogeno immagazzinato nei muscoli grazie al movimento dell’animale nel pascolo.
Prima vengono macellati, più percentuale di acqua hanno, meno proteine, e minore capacità di tenuta dell’acqua.
Consumando il pollo biologico, le qualità più immediatamente visibili sono quelle organolettiche, ovvero quelle caratteristiche percepibili attraverso gli organi di senso: aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza.
E gli ormoni? E gli antibiotici?
Non ci sono ormoni della crescita nel pollo italiano, perché sono vietati per legge. Antibiotici e farmaci sono invece permessi, ma solo a scopo curativo e con molta cautela, per evitare le resistenze batteriche che portano all’inefficacia dello stesso. Una volta utilizzato questo tipo di intervento medico, l’animale non può essere macellato per un determinato periodo di tempo, affinché smaltisca l’antibiotico e non ci siano ripercussioni sul consumatore.
Considerando le emissioni di gas a effetto serra (GHG), di cui il principale è il biossido di carbonio (CO2), l’allevamento aviario è quello dai minori consumi, cioè uno dei più sostenibili, quando si parla di prodotti animali. Vediamo il quantitativo medio di chilogrammi di CO2equivalente necessari ad ottenere 100 grammi di proteine: gli allevamenti di bovini da carne sono i più dispendiosi e i più insostenibili per l’ambiente e si piazzano al primo posto. Ecco la classifica:
1°- Allevamenti bovini da carne: media di 50 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
2°- Allevamenti di ovini: media di 24 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
3°- Allevamenti di bovini da latte: media di 23 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
4°- Allevamenti di crostacei: media di 15 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
5°- Produzione di formaggio: media di 11 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
6°- Allevamenti di suini: media di 8 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
7°- Allevamenti di pesci: media di 7 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
8°- Allevamenti avicoli da carne: media di 6 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
9°- Allevamenti avicoli da uova: media di 5 kg di CO2eq per 100 g di proteine.
Anche in termini di dispendio di terreni, troviamo che l’allevamento bovino occupa una media di 170 m2 all’anno per 100g di proteine, quello ovino una media di 190 m2, quello suino 11 m2, e quello avicolo 7 m2 all’anno per 100g di proteine.
La carne di bovino è in proporzione più costosa e meno efficiente rispetto ai prodotti di altri allevamenti (carne suina, pollame, uova e latte) e questo per via dell’inefficiente conversione di energia richiesta al loro allevamento e l’energia poi riguadagnata. Il prezzo si paga in termini di sostenibilità e sfruttamento delle risorse naturali. L’allevamento di pollame necessita ovviamente di meno terreno rispetto agli altri allevamenti.
Il tipo di allevamento influisce notevolmente sulla qualità del prodotto finale; l’allevamento dei polli da carne può essere intensivo a terra o gabbia, nei capannoni oppure estensivo, biologico e a libero pascolare all’aperto, con capannone per rifugio notturno.
Un allevamento convenzionale, intensivo, a terra o gabbia, prevede che i polli stiano stipati in capannoni illuminati e areati artificialmente, in modo da incrementare la produzione grazie all’aumento del fotoperiodo giornaliero. In questi capannoni gli animali possono razzolare a terra (non in batteria, che è il metodo di allevamento delle galline ovaiole). La densità di animali a metro2 è di circa 20-30 polli a m2. L’animale è incoraggiato a mangiare molto e muoversi poco, per aumentare di peso in fretta ed essere pronto prima possibile per il mercato. Le razze allevate in questa tipologia di allevamento saranno razze a crescita veloce, selezionate geneticamente proprio per la loro propensione al poco movimento. In 50 giorni hanno già raggiunto il peso ideale di mercato, 2 kg e mezzo. La loro crescita non è dovuta agli ormoni. Questi sono illegali in Italia. Crescono perché sono disposti sia geneticamente che meccanicamente ad ingrassare. Non sarebbero comunque in grado di pascolare, perché il loro peso troppo elevato non sarebbe sostenibile dall’esoscheletro e dalla muscolatura sottosviluppata. In questo ambiente stipato, gli animali hanno più rischio di contrarre malattie, che saranno poi trattate ad antibiotici.
A Viustino 65 scegliamo l’allevamento biologico free-range, ovvero a pascolo libero.
Un allevamento free-range prevede che il pollo abbia piena libertà di movimento nei campi inerbiti aziendali per tornare a sera nel pollaio che gli animali identificano come rifugio per la notte. È dunque un allevamento a terra anch’esso ma con la differenza che il pollo è libero di pascolare ed esplorare. Le regole dell’allevamento biologico e free-range prevedono una densità ideale di dieci animali a metro quadro, per garantire a tutti il libero movimento e la razione di erba da pascolare per elevare il suo contenuto nutritivo. Siccome l’allevamento biologico vuole promuovere la biodiversità, l’ecologia, la sostenibilità ambientale e la salubrità del prodotto, vengono scelte delle specie autoctone, rustiche, dal carattere esplorativo e dall’accrescimento lento. Queste razze si adattano alle diverse condizioni ambientali e dunque si ammalano di meno, evitando o necessitando meno antibiotici. Sono razze di salute e qualità superiore, che raggiungono il peso commerciale dei 2,5 kg dopo circa 80-120-180 giorni. Fanno esercizio fisico e la loro carne è magra, perché i grassi vengono bruciati. Integrano le loro razioni alimentari all’erba dei prati, arricchendosi.
È più sano, è biologico, è naturale, tutela la biodiversità e la qualità per il consumatore. L’allevatore si sforza per ottimizzare ogni aspetto del suo allevamento ed è proprio quello che facciamo a Viustino 65. I campi inerbiti vengono alternati, in modo da garantire sempre razioni di erbe fresca. Avendo meno elementi, i costi sono più elevati e le cure sono più mirate. Ogni animale viene monitorato estensivamente. Alla fine la qualità si vede, la carne non è acquosa, ma carne sostanziosa che ha subito una minore esposizione ad agenti nocivi ed è capace di tenere le lente cotture, per garantire un’ottima resa in cucina.