Disponibilità: a seconda delle richieste di mercato. Su ordinazione
Razza: Big, Converter
Metodo di allevamento: Biologico “Mediterraneo”, estensivo al pascolo.
Età di maturazione delle carni: 100-130 giorni
Metodo di macellazione: Spiumato umido, rifinito a mano.
Elementi distintivi morfologici: Femmina (a volte misti) piumaggio bianco, petto sviluppato, pelle lievemente gialla sottile.
Elementi distintivi delle carni: carni delicate compatte, coscia leggermente marezzata di grasso, che dona morbidezza e dolcezza alle carni. Le carni tengono bene la cottura, la coscia è ben colorata, soprattutto nel maschio, il petto è più bianco e morbido e ricco di sostanza rispetto alle produzioni commerciali / industriali (il rilascio di acqua è minimo, grazie al lento accrescimento, alle razioni, alla genetica). Adatto a tutti i tipi di cucina più o meno tradizionale, intero, in parti anatomiche
Se cucinato per arrosto si consiglia di inserire nella cavità toracica, una cipolla grossa, 1 carota, 1 pezzo di sedano per mantenere l’umidità interna e mettere in forno a 170°C-180°C ventilato avendo cura di tenerlo umido ogni tanto con il sughetto prodotto. A metà cottura una spruzzata di vino bianco secco. È pronto quando la coscia si ritrae sull’osso (circa 2 ½ – 3 ore o poco più a seconda delle dimensioni)
Frollatura consigliata: Dal giorno di macellazione almeno 4 giorni a 2°C.
